CROISSANTS INTEGRALI

INGREDIENTI

Per l'impasto

250gr di farina integrale

150gr di farina 00

100gr di farina di manitoba

80gr di zucchero

5gr di sale

7gr di lievito di birra disidratato

80gr di burro ammorbidito

230ml di acqua

Per le pieghe

200gr di burro

Per spennellare

1 uovo

1 tuorlo d'uovo

1 cucchiaio di latte

Mettete tutti gli ingredienti nella planetaria tranne l'acqua. Azionate la media velocità e aggiungete a filo l'acqua. Lasciate lavorare per 6 minuti. L'impasto dovrà essere elastico e staccarsi dalle pareti della ciotola senza difficoltà. Mettete su un piano infarinato e dategli grossolanamente con le mani la forma di un rettangolo. Avvolgetelo nella pellicola da cucina e lasciate riposare in frigo per 2 ore.

Passate le due ore riprendete l'impasto e con un matterello su un piano infarinato date la forma di un rettangolo di spessore di circa 7mm. Infarinate un foglio di carta da forno e metteteci 200gr di burro. Con pazienza e con l'aiuto del matterello date al burro una forma rettangolare della metà dell'impasto. Se il burro si attacca al matterello infarinatelo.

Ripiegate l'impasto su se stesso fino a che il burro sarà completamente ricoperto. Girate l'impasto in modo che il lato su cui l'avete ripiegato risulti sulla vostra destra. Stendete in lunghezza l'impasto con il matterello fino a uno spessore di 7mm circa. Ripiegate il lato superiore dell'impasto dei 2/3 della lunghezza poi ripiegate il lato inferiore finché i bordi non si toccheranno.

Ripiegate a metà l'impasto in modo da vedere sul lato varie pieghe.

Mettete nella pellicola e fate riposare in frigorifero per 1 ora.
Passato questo tempo riprendete l'impasto e con il lato con le pieghe alla vostra destra, stendetelo su un piano infarinato fino ad avere un rettangolo con uno spessore di circa 7mm. Ripiegate in 3 parti uguali l'impasto. Mettetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo per 1 ora.
Riprendete l'impasto e sul piano infarinato stendetelo, questa volta lavorandolo fino ad uno spessore di 4mm circa in modo da formare un grande rettangolo.
Tagliate in due l'impasto, stendetelo ancora se serve. Ora ricavate con un coltello lungo e ben affilato dei triangoli con la base di circa 10cm di lunghezza e il lato di circa 15cm.

Ritagliate un triangolo alla base del triangolo, per comodità aiutatevi con una tagliabiscotti quadrata.

Ora date forma ai croissant ripiegando l'impasto su se stesso.

Mettete i vostri croissants su una teglia rivestita di carta da forno e lasciate lievitare per 3 ore in un luogo caldo, ma che non superi i 30°.
Trascorse le 3 ore, sbattete l'uovo, il tuorlo e il latte, con questo composto spennellate i croissants. Infornateli a forno già caldo per circa 15/20 minuti a 190°. Quando saranno ben colorati spegnete il forno e lasciate riposare i croissants per 10 minuti. Poi tirateli fuori e lasciateli raffreddare su una gratella.


Potete sostituire la farina integrale con farina 00, potete farcirli con creme o marmellata una volta raffreddati e potete congelarli quando saranno raffreddati e scongelarli, passandoli in forno qualche minuto per ridargli croccantezza.
All'inizio la ricetta sembrerà difficile, in realtà dopo averla letta un paio di volte e aver guardato le foto sembrerà fattibile. La prima volta che li farete sembrerà difficile, la seconda volta avrete già imparato e la terza li farete ad occhi chiusi!
Bienvenue en France!